Accanto alle origini e all’evoluzione di un piatto culto, simbolo della cucina familiare ma non solo, anche 33 interpretazioni da parte di altrettanti grandi chef
di Claudio Redaelli Si intitola La carbonara perfetta e il sottotitolo è oltremodo esemplificativo dei contenuti del suo libro, pubblicato da Cinquesensi editore di Lucca e dato alle stampe dall’Editoria grafica Colombo di Valmadrera. Recita infatti, il sottotitolo, Origini ed evoluzione di un piatto culto.
Lei è Eleonora Cozzella, che per la prefazione ha potuto avvalersi della significativa testimonianza di Joe Bastianich, chef italo-americano per il quale proprio la carbonara rappresenta una vera e propria istituzione e un simbolo della cucina familiare ma non solo. “Ogni volta che la mangio o che la sento ordinare - sostiene - mi ricorda quante ne sono uscite dai pass dei nostri ristoranti negli ultimi vent’anni”.
“Quando in una forchettata hai un perfetto spaghetto al dente, la cremosità di un condimento equilibrato e la croccantezza del bacon - scrive ancora Bastianich - cosa esiste di meglio?”.
Un piatto in apparenza semplice, fatto di pochi ingredienti, ma che punta tutto sulla loro qualità. Ecco allora il noto chef sottolineare come sia interessante seguire tutte le evoluzioni e le reinterpretazioni che un grande classico della cucina familiare come la carbonara ha e avrà sempre sulle tavole di alcuni grandi chef, rimanendo comunque un chiaro simbolo italiano.
“Penso che ognuno di noi - si legge nella prefazione - abbia ricordi personali legati alla propria famiglia, a un momento preciso, a quei profumi. Io lo associo a mia nonna Erminia, la donna della mia vita, e a quando, tornando da scuola, me lo preparava per cena…. La mia carbonara era fatta con gli spaghetti in bianco della sera prima. Mia nonna li aggiungeva al condimento prima di metterli di nuovo in padella, facendoli diventare una sorta di frittata di pasta e sono certo che ci metteva anche un goccio di panna”.
Nel libro vi sono poi 33 interpretazioni della carbonara da parte di altrettanti grandi chef fra i quali Bruno Barbieri, Antonello Colonna, Heinz Beck, Luca Fantin, Pietro Leemann, Marco Martini, Cristina Bowerman, Davide Oldani, Domingo Schingaro, Elio Sironi, Massimo Sola, Cristiano Tomei, Angelo Troiani e Gualtiero Villa.
Introducendole, l’autrice scrive: “Ha dell’incredibile quante varianti possono nascere da una semplice terna di ingredienti da aggiungere alla pasta. E infatti la carbonara è la più rivisitata delle ricette e al tempo stesso la più cosmopolita, discussa e imitata. La spiegazione, in fondo, è semplice. La terna su cui si basa rappresenta in realtà tre categorie di prodotto: un uovo, una carne grassa di suino, un formaggio”.
Laureata in filosofia, giornalista e foodwriter, Eleonora Cozzella scrive su Repubblica e su Repubblica sapori, oltre a collaborare con riviste italiane e internazionali. Da più di dieci anni è ispettrice per la guida “I ristoranti d’Italia” dell’Espresso.
Il suo viaggiare e il suo conoscere le cucine del mondo l’ha portata a guidare la giuria italiana dell’Academy internazionale del più prestigioso riconoscimento mondiale per la ristorazione, il “The world’s 50 best restaurants”.
Considerata tra i massimi esperti di storia e cultura della pasta secca, Cozzella conduce da anni un focus tematico all’interno del convegno gastronomico “Identità golose” che si tiene a Milano e he ospita i più grandi cuochi internazionali.
E’ ospite di vari programmi televisivi, tra i quali La prova del cuoco, MasterChef, Hell’s Kitchen e The final table su Netflix.
Il suo primo libro Pasta revolution l’ha vista finalista del premio Bancarella Cucina.
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