Finanziato al 50% per gli iscritti agli
Enti Bilaterali
Un corso intensivo dedicato ai professionisti
del settore bar per apprendere le più moderne tecniche della miscelazione
d’avanguardia. E' la proposta avanzata da Confcommercio Lecco e Cat Unione Srl.
A disposizione dei corsisti ci sarà un vero laboratorio con tutti gli strumenti
e i prodotti per mettere in pratica le nozioni apprese dando spazio a nuove
idee e ricette: gelatine, spume, brulé, affumicatura, e molto altro,
utilizzando le leggi fisiche e le reazioni chimiche che fanno della Molecular
Mixologiy, la branca della miscelazione che studia e applica la conoscenza
delle varie trasformazioni della materia per la preparazione di cocktail.
"Negli ultimi vent'anni c'è stata una
crescita professionale importante da parte dei barman all'insegna della
creatività e delle nuove tendenze - spiega il presidente della Fipe
Confcommercio Lecco, Marco Caterisano - Il profilo del barman di oggi? Deve
essere una persona curiosa e con un discreto charme, disponibile a turni di
lavoro sempre più impegnativi. Oggi non ci si può improvvisare. Il barman di
nuova generazione è sempre più alla ricerca di materie prime uniche e particolari,
con abbinamenti, preparazioni e mix che vanno a pescare anche dalla cucina vera
e propria per proporre nuove tecniche di lavorazioni. Tutto questo è stato
certamente favorito dalla globalizzazione e dalla maggiore circolazione di
persone e di materie prime provenienti con facilità da tutto il mondo". E
continua: "Oggi il barman è vicino allo chef come conoscenza delle materie
e delle tecniche. Negli Anni '80-'90 nei bar si offrivano prodotti già pronti e
non c'era una così ampia scelta come oggi, dove invece si può contare sempre
più su infusioni, preparati, utilizzo del molecolare... Al centro di tutto vi
sono la sperimentazione e la voglia di percorrere strade nuove". Quindi
Caterisano rimarca: "Nel recente passato, quando andava di moda il Flair
Bartending, si puntava tutto sulla spettacolarizzazione e sulle tecniche
acrobatiche. Oggi invece si punta di più sulla ricerca dei movimenti che devono
essere curati nei minimi particolari, sull'attenzione alla
"shakerata" o a come si versa il contenuto di una bottiglia. Proprio
in quest'ottica servono preparazione, allenamento costanza. Inoltre bisogna
avere la capacità di cogliere le esperienze altrui, "rubando" il
mestiere anche agli altri per far crescere il proprio bagaglio. Il tutto mixato
con fantasia e creatività".
Il programma del percorso formativo, che avrà
come docente Simone Massara, verterà sui seguenti argomenti: Shaking/Stirring/Mixing/Jiggering/Blending;
analisi delle principali tecniche di realizzazione di cocktail e riferimenti
all'utilizzo nella moderna mixologia; le decorazioni: complementari, opzionali,
di fantasia e la concezione dei “side”; l’essicazione: l’utilizzo
dell’essicatore per la preparazione di frutta e verdura; la sferificazione: la
reazione chimica, la base e la preparazione del bagno calcico;i sifoni:
preparazione di spume alcoliche ed analcoliche e carbonizzazione di liquidi e
solidi; affumicatura: l’osmosi e la chimica dell’affumicatura con diversi
elementi aromatizzanti; i brulee: la reazione di Maillard in cucina e in miscelazione;
i jam Cocktail: come utilizzare gelatine e confetture nella moderna
miscelazione; le arie e i velluti: la preparazione della base alcolica ed
analcolica e l’aromatizzazione; le gelatine: i gradi bloom, caratteristiche e
catalogazione dei principali gelatificanti e il loro utilizzo. Tutte le
tecniche esposte verranno eseguite dai partecipanti con prove pratiche.
Il corso, della durata di 15 ore, è rimborsato
al 50% per le imprese iscritte agli Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio
e si svolgerà il martedì dalle ore 14.30 alle ore 17.30 secondo il seguente
calendario: 27 marzo, 3-10-17-24 aprile. Le iscrizioni vanno effettuate entro
lunedì 19 marzo.
Per ulteriori informazioni contattare
Confcommercio Lecco - ufficio Formazione: email formazione@ascom.lecco.it ;
tel. 0341/356911.
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