Il marchio storico Baj, dopo il lancio della Resta Baj, realizza un dolce tipico della tradizione di Bellagio: il Pan Matalòch. Un dolce con una lunga storia, ricostruita con la collaborazione della Famiglia Comasca, viene rivisitato secondo i dettami del gusto della modernità e valorizzato da un pregiato libretto storico.
L’origine del Pan Matalòch (dallo spagnolo matafaluga, a sua volta dall’arabo habba-halua, anice, che è uno degli ingredienti), è identificata nei territori del Centro e dell’Alto Lago di Como e in particolare a Bellagio. Apri comunicato in formato Docs Dolce tradizionale a lievitazione naturale tipico di Bellagio e del Lago di Como Mataloch Baj È un dolce tipico della cucina comasca, a lievitazione lenta naturale, il cui impasto e lavorazione hanno molte affinità con quelli del panettone. Non a caso si ritiene che il Pan Matalòch fosse il dolce di Natale di questi territori. Gli ingredienti del Matalòch Baj vengono scelti con cura tra i migliori reperibili sul mercato: farina, latte, burro, uova, noci, nocciole, mandorle, canditi, uvette, fichi secchi, datteri, prugne secche, oltre all’anice, ingrediente da cui deriva il nome. L’alta varietà e densità di frutta secca caratterizzò questo dolce come alimento per la prima colazione dei pescatori. La tradizione volle che fossero le mogli a preparare ai loro mariti un alimento che potesse fornire l’energia per affrontare una intensa giornata di pesca, un alimento che oggi sappiamo essere ricco di vitamine, proteine, acidi grassi essenziali e sali minerali. Simbolo del Lago di Como è la Lucia, l’imbarcazione utilizzata dai pescatori, costruita in legno di castagno e abete, con remi in legno di rovere e vela rettangolare. Nell’Ottocento fu aggiunto il timone.
I cerchi che emergono dallo scafo fanno da supporto al telo di copertura. Diverse immagini dell'attività di pesca lariana effettuata con le Lucie sono incluse nel libretto storico. La Baj, con la produzione del Matalòch, ha voluto preparare un prodotto che fosse rappresentativo delle più antiche tradizioni lariane ma che allo stesso tempo, grazie alle tecnologie alimentari più raffinate e ingredienti di primissima qualità, potesse conquistare i mercati più esigenti dal punto di vista dei requisiti di certificazione di qualità, tracciabilità degli ingredienti, durata del prodotto e caratteristiche di confezionamento. La messa a punto della ricetta nasce da una collaborazione con la Famiglia Comasca, associazione di cultura locale della città di Como, la quale ha anche reso disponibile per la pubblicazione le informazioni storiche sul Matalòch. La ricetta è stata adattata per garantire una durabilità di 6 mesi e una maggiore morbidezza dal tecnologo alimentare dei Baj, che lavora al progetto di rilancio del marchio dal primo giorno di riapertura dell'attività, avvenuta nel 2016. Ogni dolce Baj, come elemento di continuità delle sue produzioni, è sempre abbinato a un pregiato libretto storico, la cui realizzazione è curata direttamente dalla famiglia Baj, che da due generazioni è impegnata anche in ambito editoriale. La copertina del libretto, che riporta una antica e raffinatissima stampa in cromolitografia dei Portici di Bellagio è stata conservata a lungo in attesa di un utilizzo adeguato presso l'Archivio Enrico Levrini, collezionista comasco e cultore di tradizioni locali, il quale conserva decine di migliaia di cartoline e documenti sul tema del territorio lariano.
Il contenuto del libretto non dimentica il legame dei Baj con il movimento futurista, riportando un' evento storico del movimento fondato da Filippo Tommaso Marinetti: la prima cena futurista. La cucina futurista si scagliò contro “la preistorica pastasciutta del filosofico peso” e si propose di trasformare la gastronomia in un’arte nobile. Il panettone (Marinetti era un estimatore del Panettone Baj) fu l’alimento indicato per sostituire la pastasciutta, colpevole di procurare negli assuefatti consumatori «fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo... una palla e un rudere che gli italiani portano nello stomaco come ergastolani o archeologi».
Il Matalòch Baj, come la Resta Baj, nascono per valorizzare le tradizioni della cucina lariana e renderle apprezzabili anche al pubblico turistico, come dolce da portare a casa in ricordo della visita alle terre lariane. La versione comune della Resta e del Matalòch adotta un tipo di lavorazione e lievitazione che prevede un consumo pressoché immediato, il prodotto diventando secco in breve tempo. L'evoluzione del gusto, che all'inizio del ’900 ha rivisitato il panettone rendendolo soffice e ricco di burro, sempre preparato con autentico lievito di pasta madre, conservabile per un tempo più lungo, è stata la base per le produzioni dei Baj della Resta e del Matalòch. I prodotti Baj non impiegano conservanti o additivi.
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