Cucina protagonista a Lariofiere. Dal 4 al 7 marzo torna Ristorexpo

Ristorexpo, il salone dedicato ai professionisti del “fuori casa”, promosso in collaborazione con Confcommercio, torna a Lariofiere di Erba dal 4 al 7 marzo.

La manifestazione, che negli anni ha saputo conquistare un posto privilegiato tra gli eventi di settore e che oggi vanta un pubblico specializzato di oltre 20.000 operatori, deve il successo alla capacità di rinnovarsi e di anticipare le tendenze del mercato, pur non trascurando la qualità e la ricerca del “valore aggiunto” per tutti gli operatori della filiera.

Duecento aziende espongono novità e tendenze: un’offerta articolata che si completa con il programma di eventi, approfondimenti, occasioni di formazione professionale condotti dai grandi interpreti della cucina italiana e internazionale.

Ogni anno la manifestazione è caratterizzata da un tema, oggetto di dibattito e di confronto, che per il 2018 è “Rifondazione enogastronomica”.

“Dopo aver analizzato le dinamiche e i modelli più diffusi per il fuori casa - spiega Giovanni Ciceri, ideatore e curatore della manifestazione -  e dopo essere giunti alla conclusione che non esistono più un paradigma dominante e una precisa tendenza, dopo aver indagato nei meandri più reconditi del gusto e nella sua dimensione ancestrale, Ristorexpo nel 2018 intende costruire, o meglio ricostruire. Il tema scelto indica infatti un preciso intento di ripartenza nella definizione di nuove geometrie per il settore”. 

“La manifestazione - aggiunge - che non ha alcuna pretesa di essere il punto d’arrivo e sintesi di questa ricostruzione, ne avverte comunque la necessità e convoca a sé i maestri del pensiero: professionisti, opinion leader, influencer che possano dare un contributo significativo alla definizione di un “manifesto virtuale”, indispensabile per tracciare le nuove tendenze del settore”.

E se è vero che non si può prescindere dal passato per costruire il futuro, Ristorexpo apre con l’insegnamento di due pilastri della storia della cucina: Gualtiero Marchesi, e Georges Cogny. Il primo verrà celebrato nella giornata di domenica 4 marzo con il contributo di chi lo ha conosciuto da vicino e a lui deve parte del proprio successo.

A seguito della cerimonia di inaugurazione, il maestro verrà ricordato durante una tavola rotonda organizzata da Fipe dal titolo “La cucina italiana con Marchesi, dopo Marchesi”.

Tra i ricordi più sentiti ci saranno quelli dei suoi allievi e dei rappresentanti della Fondazione che porta il suo nome: ciascuno di loro contribuirà a tracciare la parabola professionale e umana del cuoco che ha cambiato la storia della ristorazione.

Lunedì 5 sarà invece la volta di Georges Cogny, francese di nascita e piacentino di adozione, che ha avuto il grande merito di portare in Italia la nouvelle cuisine, adattandola alle materie prime del territorio. Come è avvenuto per Gualtiero Marchesi, anche alla scuola di Cogny si è formata un’intera generazione di chef. Alcuni di loro, insieme ad amici che hanno sperimentato e apprezzato i frutti del lavoro di Cogny, saranno sul palco di Ristorexpo nella giornata del suo tributo.

Tra le conferme Luciano Tona, oggi direttore dell’​Accademia Bocuse d’Or Italia, Isa Mazzocchi, Betty Bertuzzi, Carla Aradelli, Filippo Chiappino Dattilo, Ettore Ferri, Elena Pantaleoni e la moglie Lucia Cavanna. Anche Massimo Bottura, che non potrà essere presente, ha voluto per l’occasione affidare a un video un personale ricordo del suo primo maestro che verrà trasmesso in apertura di giornata.

Partendo dall’insegnamento di questi maestri, che hanno contribuito a creare nuovi codici per il settore, sono stati programmati gli approfondimenti e le iniziative dei giorni a seguire. Tra gli ospiti lo chef Davide Scabin, Cristiano Tomei, Mauro Elli, Angelo Sabatelli, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, Benedetto Rullo, Stefano Terigi e Lorenzo Stefanini, Davide Caranchini.

A Ristorexpo non mancherà una ricca parentesi dedicata al vino: confermata la partnership con il Consorzio di tutela vini di Valtellina saranno presenti, lungo il percorso espositivo, trecento etichette e più di cento cantine rappresentate.

Oltre alla cucina e al vino, Ristorexpo apre al mondo dei bar e dei cocktail grazie alla collaborazione con Campari Academy e alle associazioni ABI AIS e ONAV che proporranno, durante i quattro giorni della mostra, Masterclass e altre opportunità di formazione per professionisti.

La Camera di commercio di Lecco rilancia poi la sfida più accesa della manifestazione e presenta “Ristorexpo Young cup”, il concorso a squadre riservato alle scuole.

L’iniziativa è in ricordo del giovane “Chef Galbia” (Riccardo Galbiati) e ha l’intento di coinvolgere i giovani delle scuole professionali del settore per sensibilizzarli  sulle tradizioni eno-gastronomiche, culturali e agricole del territorio, promuovendo nel contempo le produzioni locali all’interno della manifestazione nel suo complesso, vera e propria occasione per implementare il Lab Lecco Food System di EcoSmartLand.

Un’iniziativa - la Young cup - che nasce dalla consapevolezza che gli studenti di oggi saranno i professionisti del prossimo futuro e che loro sensibilità e preparazione sarà fondamentale per la buona salute di un settore che, in questa fase storica, è in progressiva ascesa ed è in grado di generare, più di altri, occupazione e valore per il mercato. Per questo è così fondamentale puntare sulla formazione prima, ma soprattutto sui processi di inserimento graduale nel mondo del lavoro.

Tanto si sta facendo con i progetti di alternanza scuola lavoro ma non basta: docenti e formatori sono alla ricerca di esperienze concrete, che aiutino i ragazzi a sperimentare sul campo le proprie competenze e a confrontarsi con i problemi delle professioni che andranno a svolgere. Soprattutto il settore della cucina, che oggi ha come modelli le star dei fornelli dei format televisivi più blasonati, rischia di apparire agli occhi dei ragazzi come un terreno facile e dai successi garantiti. Nella maggior parte dei casi però il successo ha un sapore diverso e sono tante le fatiche e le rinunce per raggiungerlo.

Ristorexpo Young Cup è a tutti gli effetti una risposta a questa esigenza: con il suo format accuratamente costruito grazie alla collaborazione dei professionisti del mondo della cucina, della sala e del bar - partner del progetto sono la Federazione Italiana Cuochi, Solidus, AMIRA e ABI Professional - simula le attività tipiche di un pubblico esercizio.

I ragazzi delle scuole superiori, organizzati in team, dovranno cimentarsi in una sfida che prevede lo studio e la preparazione di un menù completo, l’organizzazione di una sala, il servizio ai tavoli, l’ideazione e la realizzazione di due cocktail nell’area bar. Una giuria popolare e un team di professionisti valuteranno l’operato delle squadre in gara.

Inoltre ogni squadra dovrà elaborare un progetto per il lancio di una nuova impresa nel settore della ristorazione. Anche questa è una sfida difficile, soprattutto perché a valutare i progetti saranno imprenditori, referenti del sistema istituzionale ed associativo che prenderanno in considerazione elementi quali la sostenibilità economica e tecnica, la completezza delle informazioni e la qualità della presentazione.

Ma non è ancora tutto. Con Ristorexpo si anima anche il territorio e fervono i preparativi per le numerose iniziative del fuori salone. La più attesa è la rassegna del piatto tradizionale lombardo dal titolo emblematico “Cazzöla o cazoeula?”: un evento diffuso sul territorio di Erba e dintorni che coinvolge 12 ristoranti dal 2 all’11 marzo.

Ciascun ristorante proporrà all’interno della propria offerta per il pranzo e per la cena un menù a base di cazoeula, a un prezzo promozionale e concordato (15 euro, compresi calice di vino, servizio e caffè).

Le numerose varianti nella preparazione, nell’uso degli ingredienti e nel nome stesso di questo piatto, hanno ispirato il titolo della rassegna a Ristorexpo, che lascia spazio alla libera interpretazione di ciascun ristorante. E così, come avvenuto già negli scorsi anni, il pubblico potrà sperimentare dodici diversi modi di preparare la cazoeula. Ci sarà quello fedelissimo alla tradizione di famiglia ma anche la rielaborazione in chiave contemporanea, magari proposta con abbinamenti inusuali.

“Grazie alla stretta collaborazione con i ristoratori coinvolti nel progetto - afferma Giovanni Ciceri -  Ristorexpo torna a parlare di prodotti tipici, di storia e di tradizioni locali. Iniziative come questa consentono infatti di mantenere vivo il legame con il territorio e con i suoi attori, richiamandone continuamente il valore”.